Beesham Soogrim är en passionerad surdegsbakare. Foto: Åse-Marie Nilsson

Beesham Soogrim är en passionerad surdegsbakare. Foto: Åse-Marie Nilsson

Surdeg för alla slags bak

HÖÖR. Croissanter, fastlagsbullar och kanelbullar. Allt kan bakas med surdeg, menar Beesham Soogrim. Han är en passionerad surdegsbakare, trots att han är uppvuxen med franska baguetter och surdeg var ett okänt begrepp tills för sju år sedan.
Surdegsbröd har varit väldigt inne de senaste åren. Men det behöver inte vara ett komplicerat hantverk främst förbehållet lattepappor på Södermalm i Stockholm, som lämnar in sin surdegsgrund på ett surdegshotell när de reser bort.
– Många tror att det är jättesvårt att baka surdegsbröd. Men det är inte svårt att baka underbara, hälsosamma bröd hemma i en vanlig ugn. Det behövs bara lite tid och tålamod. Och precis som allting annat krävs det övning, säger Beesham Soogrim.
Han är vegetarisk kock och köksansvarig för Stiftelsens Holmas kök. För 32 år sedan lämnade han födelselandet Mauritus. Efter att ha rest runt i världen, bott i Indien i tre år och Sydafrika i ett, kom han till Sverige 1988. Han är uppvuxen med franska baguetter och första gången han hörde talas om surdegsbröd var för sju år sedan. Då kom Manfred Enoksson, känd som surdegskungen, till Holma för att hålla kurs. Det var då Beesham Soogrim utvecklade en passion för surdegsbröd- och bak.

Surdegsgrunden viktig

Han har fått lite av Manfred Enokssons 24 år gamla surdegsgrund. Just grunden är det kritiska kriteriet för surdeg och han vårdar den ömt.
– Det är det här som människor ofta har problem med. Man måste mata och vattna den för att hålla den levande.
För att göra ett gott bröd behövs bara tre ingredienser, enligt Beesham Soogrim. Mjöl, vatten och salt. Jäst är tabu i surdeg. Det används alldeles för mycket jäst i annan bakning, vilket inte är så hälsosamt, menar han.
Han har bakat så väl kanelbullar som fastlagsbullar och croissanter på surdeg. Fördelarna med surdeg är många. Det är hälsosammare, har längre hållbarhet och ger en större mättnadskänsla. Surdeg är inget nytt, utan en flera tusen år gammal tradition.
– Till skillnad från jästbak behöver man inte stressa. Om något kommer emellan är det bara att lägga in degen i kylen och låta den vänta.

Det går att använda surdeg för fastlagsbullar. Just nu experimenterar Beesham Soogrim med gamla mjölsorter.FOTO: Privat

Det går att använda surdeg för fastlagsbullar. Just nu experimenterar Beesham Soogrim med gamla mjölsorter.FOTO: Privat

Andra frälsta

Beesham Soogrim håller kontakten med andra surdegsfrälsta på tre olika Facebookgrupper. Genom dessa organiserade han en surdegskurs på Holma i augusti. Tolv personer, från bland annat Israel och Bulgarien, kom. Surdegsbak är nämligen populärt i hela världen. Men preferenserna varierar. I Frankrike föredrar man ljusare surdegsbröd, medan skandinaver och tyskar vill ha det grövre. Kursen gav mersmak och det kommer att bli sex kurser årligen på Holma, den första om en månad.
– Jag vill dela med mig av mina kunskaper. Så att folk slipper köpa dyrt bröd som inte är hälsosamt. Det finns sådant som kallas surdegsbröd ute i handeln men som bara innehåller en procent surdeg. Det är ju jättefusk.


SURDEGSGRUNDEN är a och o i surdegsbaket. Dessa är 24 år gamla, den ena med råg och den andra med vete. Foto: Åse-Marie Nilsson

SURDEGSGRUNDEN är a och o i surdegsbaket. Dessa är 24 år gamla, den ena med råg och den andra med vete. Foto: Åse-Marie Nilsson

Publicerad 24 September 2014 12:00